Wir lieben Gin & Tonic

Auf ginsalabim.net finden Sie Informationen rund um das Thema Gin & Wacholder. Die Kultspirituose Gin wird immer beliebter und darf deshalb in keiner guten Bar fehlen. Auf unserem Portal finden Sie Testberichte rund um verschiedene Gin-Sorten sowie auch Empfehlungen zu den passenden Tonics. Darüber hinaus möchten wir Ihnen unzählige Cocktailrezepte rund um Cocktails mit Gin. Ebenfalls finden Sie Tipps, Tricks und Infos rund um das Thema Barkeeping und das richtige Zubehör.

Gin – was Sie schon immer darüber wissen wollten

Gin zählt zu den Spirituosen. Die europäische Lebensmittelverordnung schreibt vor, dass für die Herstellung von Gin Agraralkohol herangezogen werden muss, der mit Wacholderbeeren aromatisiert wurde. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 % vol. Gin ist stets ein Geist, kein Brand. Das bedeutet, dass die Aroma enthaltenden Zutaten in hochprozentigem Alkohol eingelegt werden. Die Vielfalt des Geschmacks ergibt sich aus der Fülle der Gewürze, Früchte und sonstigen Zutaten, die bei der Gin-Herstellung Verwendung finden.

Bei Gin handelt es sich um einen klaren Branntwein, produziert auf einer Basis von hochprozentigem, neutralem Alkohol und Wacholder als Gewürz. Das Gesetz erlaubt die Herstellung unter Verwendung jedes Äthylalkohols, der durch natürliche Prozesse der Gärung entstanden ist und nicht künstlich Wege synthetisiert wurde.

Dieser Basisalkohol, der üblicherweise aus Sorten wie Gerste oder Mais gewonnen wird, muss zumindest 96 % Vol. aufweisen. Die EU-Verordnung schreibt für das Endprodukt mindestens 37,5 % Vol. sowie einen vorherrschenden Geschmack nach Wacholder vor.

 

Die Geschichte des Gin

Schnaps aus Wacholder mit dem Namen „Genever“ wird zum ersten Mal um die Mitte des 17. Jahrhunderts urkundlich erwähnt. Erfunden hat ihn der Arzt und Naturwissenschaftler François de la Boe. Britische Soldaten brachten das Getränk vom Kontinent auf die Insel, wo es schnell Verbreitung fand und die Herstellung entsprechend verfeinert wurde. So kamen zum Beispiel Kupferkessel für eine drei- oder vierfache Destillation zum Einsatz.

Geringe Getreidepreise aufgrund von hoher Produktion und die Verwendung des Überschusses zur Produktion von Alkohol führten in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts dazu, dass der Schnaps preiswerter wurde. Zwischen 1710 und 1760 vervielfachte sich der Konsum pro Kopf und führte zu sozialen Problemen vor allem in den ärmeren Schichten der Bevölkerung. Diese „Ginepidemie“ veranlasste schließlich die Regierung zu einschneidenden Maßnahmen, um den Konsum zu reduzieren.

So kam im 19. Jahrhundert der sogenannte „Old Tom Gin“ auf den Markt. Diesen versetzte man mit Zucker. Mit der Weiterentwicklung der Säulendestillerie im Jahre 1832 wurde zum ersten Mal reiner Alkohol destilliert und machte das Brennen des „London Dry Gin“ möglich. Heutzutage bildet der Gin die Basis für viele beliebte Cocktails wie etwa dem Martini.

Nachdem Marken wie Bombay Sapphire oder Hendricks dem Gin zu neuer Popularität verholfen haben, ist die Auswahl an Gins erheblich gestiegen. Beide Marken haben ein Aroma entwickelt, das dem ursprünglich dominanten Wacholder interessante neue Perspektiven aufzeigt. Aus diesem Grund hat Gin wieder ab Popularität gewonnen. Durch die Entwicklung zahlreicher weiterer Gins mit neuem Geschmacksfokus, wie zum Beispiel dem Aviation Gin, ist eine neue Gin-Sorte aufgetaucht: der New Western Dry Gin.

Die Herstellung von Gin

Die klassische Herstellung von Gin lässt sich in vier Phasen aufteilen. Die Schwierigkeit besteht darin, durch die Variation von Zutaten, Zeitabläufen und anderen Details einen charaktervollen Gin zu erschaffen, der sich erkennbar von den Konkurrenten abhebt.

Schritt 1: Den Grundalkohol aromatisieren

Für die erste Phase bei der Herstellung von Gin gibt es zwei Verfahren. Das eine ist die sogenannte „Mazeration“, ein physikalisches Verfahren, bei dem die löslichen Bestandteile eines Körpers in eine Flüssigkeit übergehen. Dabei weichen die Botanicals, also die Stoffe welche dem Gin sein individuelles Aroma verleihen, im Alkohol so lange ein, bis sich die Aromastoffe gelöst haben. Handelt es sich um wasserlösliche Aromen, wird mit Wasser verdünnter Alkohol herangezogen. Mazeration mit erwärmtem Grundalkohol wird als „Digestion“ bezeichnet. Bei der anderen Variante, dem Perkolationsverfahren, entziehen erhitzte Alkoholdämpfe die Aromen aus den Botanicals, die sich in frei hängenden Körben befinden.

Schritt 2: Die Gin-Destillation

In der zweiten Phase erfolgt das Brennen des aromatisierten Alkohols. Es dient dazu, Alkohol und Wasser voneinander zu trennen. Der Alkohol verdampft beim Erhitzen rascher als Wasser. Die aromatisierten Dämpfe des Alkohols steigen aus der Brennblase auf, kühlen ab und kondensieren. Auf diese Weise entsteht ein Kondensat mit hoher Alkoholkonzentration.

Wie bei der Mischung des Gin-Mazerats gibt es beim Brennen zahlreiche Details zu beachten, die den Geschmack und die Qualität des Endprodukts beeinflussen. Die Brennzeiten, die Art der Befeuerung oder die Form der Brennkessel oder sind nur einige Faktoren, die bei der Gin-Herstellung eine Rolle spielen.

Schritt 3: Lagern des Destillats

Im Gegensatz zu anderen Spirituose muss Gin nicht lagern. Einige beliebte Sorten werden einige Wochen gelagert, damit sich sämtliche Bestandteile und Aromastoffe optimal verbinden. Eine Sonderform ist der „Aged Gin“, der wie Whiskey oder Sherry in Holzfässern ausgebaut wird.

Schritt 4: Herabsetzen und Abfüllen

Vor dem Abfüllen muss der endgültige Alkoholgehalt des Endprodukts hergestellt werden. Für das sogenannte „Herabsetzen“ verwenden die Brennereien Wasser mit möglichst wenig Kalk, um den Geschmack des Gins nicht zu beeinflussen. Nach dem anschließenden Abfüllen ist der Gin fertig zum Genuss.

Die wichtigsten Ginarten in aller Kürze

Wacholder-orientierte Gins: Ziehen Sie klassischen Gin vor, bei dessen Genuss das einzigartige Aroma von Wacholder besonders hervorsticht? Wacholder kann überaus abwechslungsreich sein: es gibt erdig betonte Noten, frisch schmeckenden Wacholder und Wacholder, der an einen Boden nach dem Regen erinnert. Bei jenen Sorten, die den Geschmack der Wacholderbeere hervorheben spricht man von sogenannten „Destilled“ oder „London Dry Gins“.

Gins mit zitrus- und fruchtigem Geschmack: Zusätzlich zu dem Aroma der Wacholderbeere kommt den Aromen der Zitrusfrüchte eine tragende Rolle im Gin zu. Sie sind wesentlich um die Frische des Getränks zu bewahren. Bei der Herstellung von Gin werden fast immer frische oder auch getrocknete Schalen von Zitrusfrüchten verwendet.

Gins mit Pfeffernoten: Verschiedene Pfeffernoten wie Koriander, Ingwer und Muskat werden in nahezu jedem Gin verarbeitet, um einen runden Gin zu erzeugen. Bei vielen dieser Sorten erkennt man diese Aromen nicht mehr im Endprodukt. In dieser Klasse werden Gins zusammengefasst, welche die Pfeffernoten noch erkennen lassen.

Gins mit floraler Note: Diese Arten heben sich durch einen angenehm weichen und runden Geschmack hervor. Geschmacksnoten wie Lavendel, Rosen oder auch Holunder gehören zu den häufigsten Pflanzenextrakten, die bei der Herstellung verwendet werden. In dieser Klasse werden Gins zusammengefasst, die oftmals nicht wirklich mit einer der klassischen Ginsorten verglichen werden können.

Extravaganter Gin: Mittlerweile kennt man mehr als 500 Ginsorten. Neben den mehr oder weniger klassischen Ginsorten, Gins mit blumigen Noten und hervorstechender Würze gibt es einige Ginsorten, die ganz besondere Stoffe enthalten.

Gins mit Kräutern: Auch unterschiedliche Kräuter wie Rosmarin oder Thymian finden den Weg in verschiedene Ginsorten. Bei diesen Abarten kommt den Kräuternoten eine besondere Rolle zu und sie wechseln sich oft mit einer leichten Wacholdernote ab.

Einige bekannte Gin-Sorten zusammengefasst:

Neben den unterschiedlichen Geschmacksnoten lässt sich Gin auch aufgrund der Herstellung, Herkunft oder Zusammensetzung in Sorten einteilen. Im Folgenden die wichtigsten Gin-Sorten und deren Besonderheiten.

London Dry Gin: Der Klassiker unter den Ginsorten. Der Name ist historisch bedingt. Die Beigabe von künstlichen Aromen ist streng untersagt. Obwohl Zucker auch ein natürlicher Stoff ist, so ist die Beigabe auch gesetzlich begrenzt. Höchstens 0,5g pro Liter dürfen hinzugefügt werden. London Dry Gin weist eine starke Note von Wacholder auf.

Dry Gin: Dabei handelt es sich um die weltweit beliebteste Gin-Sorte. Dry Gin weist eine starke Note von Wacholder auf. Bei Dry Gin dürfen keine pflanzlichen Stoffe und Aromen hinzugefügt werden. Beliebte Botanicals sind Bestandteile von Zitrusfrüchten.

Plymouth Gin: Dieser stammt aus der englischen Hafenstadt Plymouth. Nur die Black Friars Destillerie stellt diesen Gin nach dem Original-Rezept her. Der Plymouth Gin ist geschmacklich etwas vollmundiger und zeigt viele erdige Aromen.

Old Tom Gin: Den Ursprung hat der Old Tom Gin zu Beginn der Gin-Produktion, als das Getränk wegen seines Aromas und des Alkohols noch schwer zu genießen war. Der Gin wird mit Zucker versetzt.

New Western Dry Gin: Hersteller können neue Varianten testen, weil der New Western Dry Gin keinen Einschränkungen hinsichtlich der Beigaben und Botanicals ausgesetzt ist. Der Wacholder ist als Basisnote vorhanden, rückt durch dominantere Botanicals aber in den Hintergrund.

Reserve Gin: Die Basis ist Dry Gin oder London Dry Gin. Er wird in Fässern aus Holz eingelagert, die für die Produktion anderer Spirituosen herangezogen wurden. Der Gin nimmt das Aroma des Fasses an und verfärbt sich gold-gelb bis braun.

Genever: Genever ist klassischem Gin überaus ähnlich und wird in erster Linie in den Niederlanden und Belgien konsumiert. Der Unterschied besteht in der Produktion. Als Grundlage dient eine Maische aus Getreide. Gin wird aus Ethylalkohol hergestellt, welcher aus Produkten wie Weizen oder Kartoffeln stammt. In manchen Fällen aber auch Weintrauben und Äpfel.

Gin Botanicals

Die Beschreibungen aktueller Craft Gins lesen sich wie die Beschreibung eines Parfums. Der Vergleich ist stimmig, denn der Geruchssinn spielt eine wichtige Rolle für das Geschmacks-empfinden. Und ein sorgfältig zusammengestellter Gin steht einem komplexen Duft nicht nach. Viele der oftmals verwendeten Gin-Botanicals sind in fast jeder gut sortierten Küche zu finden. Die selteneren gibt es im Feinkostladen oder in der Apotheke zu kaufen.

Gewürze und Kräuter

• Anis: Ouzo, Sambuca oder Absinth sind nur einige der Spezialitäten, bei denen das Anisaroma eine Rolle spielt. Als Gin-Botanical eignen sich Sternanis oder Anissamen.
• Basilikum: Das Würzkraut aus der italienischen Küche ist für Gins mit frischer, grüner Note geeignet.
• Kardamom: Am bekanntesten ist der grüne Kardamom, dessen süßer Geschmack Weihnachtsgebäck und Glühwein verfeinert.
• Koriander: Für Gin werden die Samen verwendet, nicht das Kraut. Die Samen gehören wie Wacholder zu den traditionellen Zutaten.
• Paradieskörner: Die würzigen, pfefferähnlichen Körner stammen aus Westafrika. Sie weisen eine aromatische Schärfe auf und erinnern an Zimt, Ingwer sowie Kardamom.
• Rosmarin: Rosmarin hat einen aromatischen und harzigen Geschmack. Er harmoniert mit bitteren Gin-Botanicals.
• Salbei: Auch wenn Salbei zu den Kräutern gehört, hat er einen eher würzigen und bitteren Charakter. Er passt gut zu klassischen Gin-Rezepten.
• Zimt: Der warm-würzige Geschmack von Zimtrinde lässt sich mit einer Vielzahl von weiteren Botanicals kombinieren.

Wurzeln

• Engelwurz / Angelikawurzel: Das würzig-herbe Aroma der Engelwurz gehört zu den traditionellen Gin-Gewürzen.
• Ingwer: Die Ingwerwurzel schmeckt scharf und nach Zitrusfrüchten. Deswegen ist sie eine interessante Zutat für Gins mit sehr verschiedenem Charakter.
• Süßholz: Am typischen Lakritzgeschmack der Süßholzwurzel scheiden sich die Geister. Wer ihn schätzt, kann Gin damit ansetzen. Süßholz kann andere Aromen überdecken.

Beeren, Früchte, Samen

• Bergamotte-Öl: Die Zitruspflanze ist ein Hybrid aus Zitronen und bitteren Orangen.
• Mandelöl: Anders als beim Backen wird Mandelöl bei der Herstellung von Gin nicht als primäre Geschmackszutat verwendet. Der Mandel-Geschmack eignet sich gut, um das Gesamtaroma abzurunden.
• Schlehenbeeren: Die schwarzen Beeren des Schlehenstrauchs haben einen fruchtigen Geschmack, der gut das Aroma der Wacholderbeeren im Gin ergänzt.

Florale Botanicals

• Echtes Geißblatt: In englischsprachigen Regionen sind Geißblatt-Blüten als Botanical bekannt. Die Beeren der Pflanze sind giftig und dürfen nicht verzehrt werden.
• Hibiskusblüten: Ist auch unter ihrem deutschen Namen Eibisch bekannt. Die leuchtend roten Blüten haben ein erfrischendes Aroma.
• Holunderblüten: Der süße, intensive Geschmack der weißen Blüten verleiht dem Gin eine markante Note.

 

Gin & Tonic – eine unzertrenliche Beziehung

Die Geschichte des Gin Tonic findet den Anfang in den 20er Jahren des 17. Jahrhunderts. Und war dann, als spanische Jesuiten von den peruanischen Inkas auf die heilsame Wirkung der Rinde des Chinarinden-Baumes hingewiesen wurden. Nachdem im Jahr 1638 die Ehefrau des Vizekönigs von Peru durch die Tinktur aus der Rinde dieses Baumes von den Malariasymptomen befreit werden konnte, wurde das Pulver das beste Mittel zur Bekämpfung der Malaria und zur Fiebersenkung.

Besonders die Britische Ostindien-Gesellschaft benötigte große Mengen an Chinin, um die britischen Soldaten vor den Symptomen der Malaria zu beschützen. Diese hatten die Angewohnheit, das Pulver als Anti-Malaria-Medizin als Prophylaxe zu konsumieren. Anstatt es frühmorgens in Wasser aufgelöst zu konsumieren, kamen Soldaten auf die Idee, ihren Gin zur Cocktailstunde mit in Sodawasser gelöstem Chinin zu versehen. Und der originale Gin Tonic hatte das Licht der Welt erblickt.

Was ist Tonic Water?

Tonic Water ist ein chininhaltiges Erfrischungsgetränk. Bei Chinin handelt es sich um eine natürlich vorkommende chemische Verbindung der Chinolin-Alkaloide. Das weiße, schwer wasserlösliche Pulver verleiht dem Tonic Water den bitteren Geschmack. Chinin wird auch als Arzneistoff eingesetzt. Man findet es in der Rinde des Chinarindenbaums.

Ursprünglich stammt die Pflanze aus den Anden, die Ureinwohner wussten bereits von den fiebersenkenden Eigenschaften der Chinarinde. Tonic Water wird auch als Malaria-Prophylaxe angewendet, zumindest früher, als der Gehalt an Chinin des Getränks höher war. Der bittere Geschmack des Tonic Water passt zum meist floralen Aroma von Gin und ist seit Jahrzehnten als Longdrink in Bars erhältlich.

Bis heute ist nicht genau geklärt, wer Chinin als Erster extrahiert hat, vermutlich geht das Rezept auf zwei französische Apotheker zurück, die im Jahr 1820 nahezu reines Chinin gewinnen konnten.

1858 ließ sich der deutsche Unternehmer Johann Jacob Schweppe in London Tonic Water patentieren. Er war Hoflieferant des britischen Königshauses und verkaufte sein mit Chinin und Limette versetztes Mineralwasser im großen Stil.